Борщ с копчеными ребрами и сметаной

Говядину оковалок зачистить от жил. Лук и морковь подпечь на сухой сковороде без масла до золотистого колера. В кастрюлю налить холодную воду, положить мясо, подпеченные овощи, довести до кипения и варить на медленном огне, постоянно снимая белковую пену, в течение 1,3 - 2 часов. После мясо извлечь из бульона нарезать брусочками, бульон процедить, при необходимости добавить воды.

Сало несоленое на коже зачистить от кожи, нарезать мелкими ломтиками, обжарить,
вытопив жир. Получившийся жир процедить через сито и охладить в гастроемкости со льдом.

На раскаленную сковороду выложить 1/2 часть застывшего жира, растопить, выложить морковь, нарезанную соломкой, обжарить в течение 5 минут, добавить лук, нарезанный полукольцами, и пассеровать овощи вместе до золотистого колера.

Отдельно на расскаленную сковороду выложить другую 1/2 часть застывшего жира, растопить, выложить свеклу, нарезанную соломкой, перемешать, добавить сахар песок, перемешать, 2-3 минуты, добавить уксус яблочный и пассеровать до мягкости свеклы.

Сало соленое на коже зачистить от соли, срезать кожу, мелко нарубить, выложить в сферу. После добавить мелкорубленный чеснок, листья петрушки и укропа и тщательно перемешать.

В готовый бульон добавить отварную нарезанную говядину, свиные копченые ребра, нарезанные крупными кубиками, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30-40 минут. После добавить картофель, нарезанный брусочками 5х5 мм, варить 5 минут. Затем доавить перец черный горошек, соль, пассерованные лук и морковь, пассерованную свеклу и еще варить 5-7 минут. В конце приготовления добавить лавровый лист, смесь соленого сала с зеленью и чесноком, перемешать и снять с плиты.