Стейк
Cafe De Paris

Ингредиенты

На четыре порции:
Для красного лука конфи:

Кресс салат 6гр
Морская соль по вкусу
Салат романо 300гр
Оливковое масло Filippo Berio 10мл
Сливочное масло 40гр
Черный молотый перец по вкусу
Сливки 33% 240мл
Овощной бульон 160мл
Белое вино 80мл
Куркума 2гр
Молотый имбирь 2гр
Кориандр 1гр
Тимьян 20гр
Каперсы в соли 15гр
Чеснок 12гр (4-5 зубчика)
Растительное масло 40мл
Кофе в зернах 20гр
Сливочное масло 160гр
Вырезка говядины 800гр

Этапы приготовления

Шаг 1

Сделайте соус. Нагрейте сковороду, положите масло, мелко нарезанный чеснок, хорошо промытые каперсы и слегка обжарьте. Добавьте имбирь, куркуму и кориандр.
Добавить тимьян, слегка его прогрейте и добавьте белое вино. Выпарите 2/3. Добавить бульон и выпарите ещё
на 3/4. Добавить сливки и выпарите, поперчить и достаньте тимьян

Шаг 2

Растопите сливочное масло в сотейнике с кофейными зернами до бурления масла. Дайте немного остыть.
Стейк положите в вакуумный пакет вместе с маслом и кофейными зернами. Завакуумируйте, распределите более и менее равномерно масло и зерна по мясу.
Готовьте су-вид при температуре 56С в течении 1 часа 45 минут. После достаньте пакет, вскройте и выложите стейки. Обсушите, посолите, поперчите
и обжарьте до появления реакции Майера (коричневый окрас) с двух сторон. Дайте мясу немного отдохнуть

Шаг 3

Разогрейте сковороду, добавьте сливочное и оливковое масло, растопите. Добавьте нарезанный романо и, постоянно помешивая щипцами, слегка обжарьте меньше минуты до легкого смягчения романо
и проявления красивого зеленого цвета. Снемите с огня.
Выложите жаренный романо, стейк и полейте соусом. Украсьте кресс салатом.

Приятного аппетита!