Ягненок
с ореховым
соусом

Ингредиенты

На четыре порции:

Кервель 8гр
Консервированный лук 80гр
Тростниковый сахар 40гр
Красное вино 120мл
Черный молотый перец по вкусу
Морская соль по вкусу
Лук сибулет 4гр
Фундук 20гр
Миндаль 20гр
Сливочное масло 20гр
Оливковое масло 20мл
Куриный бульон 200мл
Сливки 33% 160мл
Сливочное масло 40гр
Оливковое масло 40мл
Коньяк 40мл
Тимьян 1 веточка
Чеснок 1 зубчик
Репчатый лук 20гр
Картофель 40гр
Корень сельдерея 120гр
Салатная смесь 8гр
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 120мл
Каре ягненка 600гр

Для соуса демиглясс:

Вода 120мл
Сухой бульон демиглас 12гр

Этапы приготовления

Шаг 1

Корейку разделить на 3 косточки, замариновать в оливковом масле, добавить соль, свежемолотый перец , чеснок, оставить на 5-10 минут

Шаг 2

Затем обжарить на рифленой сковороде с двух сторон до золотистой корочки (прожарка медиум). После убрать в духовку на 180 градусов на 3 минуты

Шаг 3

Сделать мусс из сельдерея: корень сельдерея, картофель, репчатый лук, чеснок измельчить соломкой.
На сковороду добавить оливковое и сливочное масло, затем сельдерей, картофель, лук, чеснок обжарить до золотистого цвета, после добавить тимьян, погасить коньяком, выпарить , добавить куриный бульон , проварить до готовности, затем ввести сливки, проварить в течение 2 - 3 минут. Добавить соль и свежемолотый перец, после процедить через сито и налить полученный соус в сифон

Шаг 4

Сделать луково-ореховый соус.
Миндаль и фундук измельчить на небольшие вкрапления, обжарить на сковороде

Шаг 5

На сковороду налить сливочное и оливковое масло, добавить жемчужный лук. Добавить сахар, вино, соус демиглясс , перемешать и проварить в течение 10 - 12 минут , добавить соль и свежемолотый перец , добавить орехи, перемешать

Шаг 6

На стеклянную тарелку налить мусс из сельдерея, выложить 3 косточки ягненка, добавить луково-ореховый соус, украсить луком сибулет, кервелем и мангольдом.

Приятного аппетита!