Равили с креветками и крабом
Ингредиенты
Для фарша из тыквы на 4 персоны
Крабовая фаланга 110 г
Креветки тигровый 110 г
Морковь 110 г
Сельдерей стебель 110 г
Лук репчатый 110 г
Масло оливковое 30 г
Ликер Куантро 30 мл
Рикотта сыр 120 г
Соль 3 г
Масло оливковое 3 г
Лук резанец (сибулет ) 5 г
Пармезан 10 г
Для соуса Неаполитано
Лук репчатый 15 г
Томаты очищенные в собственном соку 180 г
Овощной бульон 10 мл
Соль морская по вкусу
Черный перец молотый по вкусу
Масло растительное 2 г
Для соуса Биск
Сельдерей стебли 250 г
Морковь 500 г
Лук репчатый 250 г
Томатная паста 130 г
Оливковое масло 80 г
Коньяк 25 мл
Соль 8 г
Перец черный молотый 2 г
Для пасты
Яйцо 1 шт
Мука семола 50 г
Пшеничная мука 90 г
Мука семола для присыпания 100 г
Для блюда
Соль 8 г
Креветки тигровые 50 г
Лук шалот 75 г
Сливки 33% 45 мл
Крем с шампиньонами и трюфелями 15 г
Помидоры на ветке 60 г
Базилик свежий 5 г
Кресс малат (микрозелень) 5 г
Этапы приготовления
Шаг 1
Замесите тесто для пасты:
Смешайте обе муки и
выложите горкой на стол.
Руками или глубокой
тарелкой сделайте
посередине углубление так,
чтобы края были
максимально ровными.
Шаг 2
В углубление разбейте яйца
и слегка перемешайте.
Шаг 3
Ложкой постепенно
вмешивайте муку с краев в
яйца.
Шаг 4
Когда вся мука намокнет,
соберите тесто руками и
начните вымешивать.
Сначала оно будет липким
и не очень гладким, это
нормально. Продолжайте
месить тесто в течение 5
минут.
Шаг 5
Готовое тесто заверните в
пленку и отложите в
сторону, чтобы оно
отдохнуло в течение 30
минут.

Шаг 6
С помощью машинки для пасты раскатайте тесто. Для этого возьмите небольшой кусок теста, разомните его в плоский диск. Присыпьте мукой. На машинке выставите значение 1 — это настройка для максимальной толщины. Прокрутите тесто пару раз. Затем сложите пополам. И прокрутите еще раз. Далее установите значение 2, прокрутите тесто снова. На последующих этапах складывать тесто уже не нужно. Продолжайте раскатывать тесто до толщины 1,5 мм. Присыпьте мукой.
Тесто готово!
Шаг 7
Приготовьте соус
Неаполитано:
Очистите лук и нарежьте
мелким кубиком.
В кастрюлю налейте
оливковое масло, обжарьте
лук до золотистого цвета.
Шаг 8
Томаты в собственном соку измельчите в блендере вместе с соком. Добавьте в кастрюлю с луком. Влейте овощной бульон, доведите до кипения и варите на маленьком огне 1 час-1 час 20 мин. В конце приготовления добавьте соль и перец черный молотый.
Соус Неаполитано готов!
Шаг 9
Приготовьте соус биск:
Панцири от лангустинов (или омаров, раков, лангустов и т.д.) порежьте ножницами. Овощи нарежьте крупно, разложите на противне с пергаментом и поставьте запекаться в духовку на 20 минут при Т+180200 С до золотистого цвета. Затем в большую кастрюлю с оливковым маслом положите запеченные овощи, панцири ракообразных, немного обжарьте.
Шаг 10
Добавьте томатную пасту, обжаривайте еще 5-6
минут. Затем сбрызните все коньяком, подожгите, далее налейте 4,5-5 литров воды, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на маленьком огне около 1,5 часов (овощи и панцири должны полностью рзвариться), добавьте специи по вкусу. Измельчите массу блендером и протрите через мелкое сито.
Соус биск готов!
Шаг 11
Приготовьте фарш:
Морковь нарежьте кружком,
сельдерей крупным
кубиком, лук крупной
соломкой. Овощи обжарьте
на оливковом масле,
добавьте креветки и ломтики
крабового мяса, обжарьте,
фламбируте куантро
(налейте, распределите по
поверхности и сразу
подожгите).
Шаг 12
Смесь остудите,
переложите в
куттер, измельчите в
однородную массу. В
фарш добавьте рикотту,
измельченный пармезан,
рубленный сибулет,
сбрызните оливковым
маслом, посолите и
перемешайте.
Фарш готов!
Шаг 13
Тесто раскатайте тонким
пластом, используя
специальную насадку для
раскатки теста (или вручную
скалкой), толщиной 11,5мм.
Отсадите начинку при
помощи кондитерского
мешка на расстоянии 2-3
см друг от друга, накройте
другой половиной теста,
слегка придавите.
Шаг 14
Специальной круглой
рифленой формой
надавите на пласт и
вырежьте изделия. Отварите
равиоли в кипящей
подсоленной воде 1,5-2
минуты.
Шаг 15
Креветку разрежьте на
четыре части, лук шалот
нарежьте мелким кубиком.
На оливковом масле
обжарьте лук шалот,
положите креветки, влейте
бульон биск и соус
Неаполетано, протушите.
Шаг 16
Налейте сливки,
перемешайте, добавьте
трюфельную пасту и
положите равиоли,
протушите 1 минуту и в
конце положите половинки
томатов черри
и рубленный базилик.
На тарелку выложите
равиоли, полейте
оставшимся соусом,
оформите салатом кресс.
Приятного аппетита!
Партнеры и спонсоры CulinaryOn

Готовить дома интересно. А готовить с шефом – в 100 раз круче и веселее!

Все кулинарные приключения в нашем Instagram. Не пропустите
ООО «Кулинариум»
Новинский бульвар, д. 31,
ТДЦ Новинский, 2 этажРоссия, 123242, г. Москва

Бульвар Энтузиастов, д. 2,
ДЦ Golden Gate, ПентхаусРоссия, 123242, г. Москва

+7 (495) 480-74-10 welcome@culinaryon.com