Паштет Зимняя вишня на снегу из виноградного масла
Ингредиенты
На 2 персоны

Для ароматного порошка
Бадьян 40 г
Имбирь сухой 16 г
Ваниль 1 шт
Черный перец (горошек) 12 г
Цедра сушеного апельсина 10 г
Мускатный орех (молотый) 5 г
Ингредиенты
На 2 персоны

Для снега из масла виноградных косточек
Масло виноградных косточек 30 г
Порошок мальтодекстрин 25 г
Ингредиенты
На 2 персоны

Для блюда
Печень индейки 500 г
Бекон сыровяленый 100 г
Лук шалот (средний) 1 шт
Лук обычный (средний) 1 шт
Белый потрвейн 200 г
Яблочный бренди 50 г
Сливочное масло 200 г
Молотый перец по вкусу
Соль 10 г
Яйца 4 шт
Вишневое пюре 500 г
Агар-агар 3 гр
Чиабатта 40 г
Оливковое масло по вкусу
Соль/перец по вкусу
Чеснок 1 зубчик
Орех фисташкоый 40 гр
Этапы приготовления
Шаг 1
Режем в кастрюлю кубиками бекон, лук шалот, обычный лук. Обжариваем на среднем огне до легкого румяного цвета. Добавляем портвейн, бренди, доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настаиваться 5 минут. Через 5 минут процеживаем через сито, обжаренный бекон с луком.
Шаг 2
Растапливаем сливочное масло. Берем блендер, помещаем печень, сок от лука и бекона, растпленное сливочное масло, щепотку ароматного порошка, соль и яйца. Закрываем крышку и измельчаем. Разливаем по баночкам с закрывающимися крышками
Шаг 3
Нагреваем духовку до 80С', ставим закрытые банки с паштетом на расстоянии друг от друга в высокий противень. Заливаем противень водой (чем больше, тем лучше), варим примерно 1,5-2 часа. Спустя вре6мя достаем, охлаждаем либо в миске со льдом, либо в раковине под струей ледяной воды.
Шаг 4
Открываем остывший пашет, убираем пленку с поверхности паштета. С помощью кондитерского мешка отсаживаем паштет в форму «вишенка» до половины. В центр добавляем фисташку и заливаем форму паштетом, полостью. Сверху втыкаем палочку от вишни. Замораживаем паштет до полного замерзания
Шаг 5
Готовим вишневую глазурь: берем вишневую глазурь, добавляем агар-агар, кипятим 1 минуту. В горячий раствор окунаем несколько раз, заранее извлеченные из формы, вишни. Убираем вишни на пергаментную бумагу, чтобы паштет внутри разморозился.
Готовим снег из масла виноградных косточек:

Смешиваем масло виноградных косточек и порошок Мальтодекстрин.
Берем чиабатту, режем вдоль пополам. Кладем на противень разрезом вверх, взбрызгиваем оливковым маслом, добавляем немного соли и перца. Запекаем чиабатту в духовке, разогретой до 200С', до румяной корочки. Горячий готовый хлеб натираем зубчиком чеснока.
Шаг 8
Подача: на тарелку кладем хлеб, на хлеб и на тарелку сыпем получившийся снег. Сверху кладем получившиеся мысли.
Приятного аппетита!
Партнеры и спонсоры CulinaryOn

Готовить дома интересно. А готовить с шефом – в 100 раз круче и веселее!