Салтимбокка по-римски

Говядину слегка отбить с двух сторон до одинаковой толщины (~1 см). Посолить и поперчить с обеих сторон.

На одну сторону положить по два маленьких листика шалфея крест-накрест. Обернуть мясо листом Пармы и закрепить шпажкой. Обвалять заготовки в муке. Тщательно стряхнуть лишнюю муку кисточкой.

На разогретую сковороду налить оливковое масло для жарки. Дать маслу разогреться. Положить салтимбокку местом скрепления вниз и обжаривать на среднем
огне.

Затем, когда Парма слегка поджарится, перевернуть и пожарить также на другой сковороде. Перевернуть, вылить белое вино, сразу поджечь (фламбировать), после того, как огонь погаснет, добавить сливочное масло и шалфей, готовить с каждой стороны по 30 секунд.

Выложить мясо на противень и сразу снять шпажки. Слегка прикрыть фольгой блестящей стороной вниз, дать отдохнуть 2-3 минуты.

В той же самой сковороде, в которой готовилась салтимбокка, будет готовиться соус. Слить половину жира, подогреть, добавить помидоры черри, слегка обжарить. Раздавить черри вилкой, чтобы они пустили сок, добавить кедровые орехи, готовить до легкого загустения. Посолить и довести до вкуса.

Корень сельдерея (почищенный) нарезать на одинаковые кубики (2х2см) и залить холодной водой (вода должна еле покрывать сельдерей), посолить. Довести до кипения и варить на среднем огне до мягкости сельдерея.
Процедить, сельдерей сохранить.

К вареному сельдерею добавить очищенную и нарезанную грушу. Пробить все блендером до однородной массы. В сотейнике подогреть сливки и молоко почти до кипения. Влить молочную смесь в пюре небольшими порциями, взбивая блендером до кремовой консистенции, посолить по вкусу.

На разогретую тарелку сделать мазок пюре из корня сельдерея, положить рядом салтимбокку и полить соусом вместе с орешками и помидорами.