Севиче из сибаса и лече де тигре

Ингредиенты

Сибас 2 шт (1 сибас ≈ 300-400 гр)
Помидоры розовые 200 г
Лук красный очищенный 80 г
Лимон 20 г
Сельдерей стебель 120 г
Кинза 32 г
Лист лайма 8 г
Соль морская по вкусу
Бульон рыбный 160 г

Для рыбного бульона:

Лук Шалот очищенный 80 г
Петрушка 40 г
Кинза 40 г
Перец Чили 20 г
Соль морская по вкусу

Для лече де тигре:

Лист лайма 8 г
Чеснок очищенный 20 г
Молоко кокосовое 180 мл
Соус рыбный 60 г
Сельдерей стебель очищенный 120 г
Имбирь 28 г
Кинза 20 г
Соль морская по вкусу
Перец черный по вкусу
Перец Чили по вкусу
Лайм 68 г
Масло оливковое 60 г

Этапы приготовления

Шаг 1.

Отделить филе сибаса от костей. Из костей, лука Шалот, перца Чили, кинзы и петрушки сварить рыбный бульон.
Шаг 2.

Охлажденный на ледяной бане бульон соединить в блендере с очищенными сельдереем, имбирем, перцем Чили, чесноком, кинзой, листом лайма, лаймовым фрешем, рыбным соусом, кокосовым молоком и специями, пробить до однородной массы.
Шаг 3.

Сельдерей и помидоры без кожи нарезать тар-таром (кубики 5х5 мм). Красный лук нарезать перьями и замариновать в лимонном соке с солью. Филе сибаса нарезать слайсами, замариновать в части соуса на 5-7 минут, в глубокую тарелку положить кондитерское кольцо, филе рыбы смешать с маринованным красным луком, тар-таром из сельдерея и томатов, выложить в кольцо, остаток соуса вылить вокруг кольца, снять кольцо.
Шаг 4.

Украсить соцветиями кинзы, листом лайма, сбрызнуть оливковым маслом.