Шафрановое ризотто с тар-таром из говядины

Ингредиенты

Рис Арборио 240 г
Шафран 1 г
Сыр Пармезан 36 г (из них 8 г для подачи)
Лук Шалот очищенный 80 г
Чеснок 4 г
Белое вино 100 мл
Тимьян 4 г
Масло сливочное 52 г
Масло оливковое 28 г
Соль морская по вкусу
Яйцо перепелиное 4 шт
Салат Кресс для украшения

Для куриного бульона:

Цуккини 8 г
Петрушка 4 г
Лук репчатый 28 г
Морковь 28 г
Сельдерей стебель очищенный 28 г
Вода питьевая 680 мл
Курица 340 г

Для тар-тара:

Говядина вырезка обработанная 148 г
Каперсы в соли/в уксусе 12 г
Соус Ворчестер 4 г
Горчица Дижонская 16 г
Лук Шалот 12 г
Соль морская по вкусу
Перец черный по вкусу
Соус Табаско по вкусу
Масло оливковое 80 г
Томаты полусушеные в масле 16 г

Этапы приготовления

Шаг 1.

Шафран залить горячим бульоном, дать настояться.

В сотейнике разогреть оливковое масло с веточкой тимьяна, после убрать тимьян, добавить мелко нарезанный лук Шалот и чеснок, обжарить, после добавить рис, немного прогреть, влить белое вино, выпарить.
Шаг 2.

Затем добавить через сито шафрановый бульон, постепенно добавлять бульон по мере испарения при постоянном помешивании деревяной лопаткой,
когда рис будет почти готов, добавить натертый пармезан, масло сливочное, выключить нагрев, хорошо вымесить. Довести до вкуса.
Шаг 3.

Вырезку нарезать кубином 0,5 см на 0,5 см. Шалот и сушеные томаты нарезать мелким кубиком. Каперсы измельчить. Смешать ингредиенты, добавить горчицу, соус Ворчестер, соус Табаско, масло оливковое, соль, перец. Перемешать. Довести до вкуса.
Шаг 4.

В глубокую тарелку, выложить готовое ризотто, на центр выложить тар-тар с помощью кольца диаметром 6 см, на тар-тар выложить желток, сверху посыпать пармезаном и кресс салатом.