Замороженное мандариновое парфе с вафельной крошкой и сгущенным молоком
Ингредиенты
На 1 персону
Яйцо куриное 1 шт
Сахарная пудра 8 г
Сливки 33% 40 мл
Кардамон 1 г
Вафельная трубочка 0,5 шт
Сгущенное молоко 20 г
Мандарины 50 г
Яичный белок 20 г
Сахарная пудра 40 г
Лимонный сок 1 г
Сироп манго 3 мл
Мандарины 25 г
Сахарная пудра 5 г
Лецитин 1 г
Очищенные фисташки 10 г
Мята 1 г
Этапы приготовления
Шаг 1

Приготовьте парфе:
Сгущенное молоко варите 2 часа.
Яйцо взбейте с сахарной пудрой до плотной пены. Сливки взбейте с кардамоном.
Мандарины очистите от кожуры и разделите на дольки. Одну часть мандаринов пробейте блендером.

Шаг 2
Приготовьте парфе:
Взбитое с сахарной пудрой яйцо, сливки с кардамоном, измельченную в крошку вафельную трубочку, сгущенное молоко и мандариновый сок перемешайте до однородной консистенции и заморозьте с помощью азота.

Шаг 3
Приготовьте парфе:
В специальную форму, предварительно затянутой пищевой пленкой, выложите 1/2 парфе, далее положите дольку мандарина, затем заполните форму оставшимся парфе и уберите в шоковую заморозку на 20 - 30 минут.

Шаг 4
Приготовьте меренгу:
Белок взбивайте 2-3 минуты, после добавьте сахарную пудру и сок лимона, взбейте до плотных пиков. Аккуратно введите манговый сироп и вымешивайте до однородности.
Меренгу наносите тонким слоем на пергамент и отпекайте при 120 градусах 1 час, предварительно ставя пароконвектомат на 180 градусов и сразу снижая до 120 градусов.

Шаг 5
Мандарины очистите от кожуры и разделите на дольки. Фисташки измельчите на маленькие кусочки.
Шаг 6
Оставшуюся часть мандаринов пробейте блендером, после добавьте лецитин и сахарную пудру и пробейте до образования пены.
Шаг 7
Подача:
Готовое парфе выложите на тарелку, посыпьте фисташками, украсьте пеной мандаринового сока с лецитином, меренгой и листочками мяты.

Приятного аппетита!
Партнеры и спонсоры CulinaryOn

Готовить дома интересно. А готовить с шефом – в 100 раз круче и веселее!