Торт Два шоколада с виски и пьяной вишней
Ингредиенты
Для блюда на 4 персоны
Яйцо куриное 1 шт
Сахар 40 г
Мука 30 г
Разрыхлитель 1 г
Соль 1 г
Миндальная мука 30 г
Сливочное масло 30 г
Питьевая вода 50 мл
Сахар 52 г
Виски 10 мл
Ликер Амаретто 5 мл
Вишня 52 г
Сахарная пудра 4 г
Соль 1 г
Молочный шоколад 130 г
Горький шоколад 130 г
Сливочное масло 40 г
Сливки 33% 90 г
Сыр Маскарпоне 250 г
Сахарная пудра 16 г
Винный уксус 8 г
Сахар 100 г
Этапы приготовления
Шаг 1
Яйца взбейте с сахаром до
полного растворения
сахара и до белой пены.
Масло растопите. Добавьте
муку, разрыхлитель, соль, и
миндальную муку по 1/3.
Перемешайте
кондитерской лопаткой.
Влейте растопленное
масло и аккуратно
перемешайте.
Шаг 2
Форму смажьте сливочным
маслом. Разрежьте лист
пергамента и уложите
бисквит в форму. Выпекайте
в разогретой духовке при
Т=160С в течение 12-15
минут. Остудите и вытащите
из формы, разрежьте корж
пополам вдоль.
Шаг 3
Приготовьте ганаш:
В полусферу положите молочный шоколад и сливочное масло. В
сотейнике подогрейте сливки практически до кипения и добавьте молочный шоколад и сливочное масло.
Перемешайте кондитерской лопаткой и смешайте с
половиной вишни (без сока; сок сохраните). Перемешайте. Уберите в кондитерский мешок. То же самое повторите с горьким шоколадом.
Шаг 4
Для пропитки для бисквита
смешайте в сотейнике
сахар, воду, виски и ликер.
Доведите до кипения и
полного растворения
сахара. Снимите с огня.
Шаг 5
Для пьяной вишни в миске
смешайте вишню,
сахарную пудру, соль,
виски, амаретто.
Перемешайте и продавите
вишню, чтобы она дала сок.
Шаг 6
Для вишневого мусса
смешайте маскарпоне,
пудру, половину
выделившегося вишневого
сока (вторую половину
сохраните), пудру, уксус.
Перемешайте до
однородной консистенции.
Переложите в кондитерский
мешок.
Шаг 7
В сковородку положите
сахар и оставшуюся
половину вишневого сока,
подогреть на среднем огне.
Не перемешивайте, сахар
растворится самостоятельно.
После закипания карамели
каждые 30 секунд
промазывайте стенки
сковородки влажной
кисточкой на 0.5-1см от
карамели.
Шаг 8
Когда масса приобретет
ломкую стеклянную
структуру, перелейте все на
лист пергамента и
постарайтесь распределить
карамель, поднимая
стороны пергамента. Дайте
застыть и остыть полностью
при комнатной температуре.
Шаг 9
Пробейте карамель в блендере до пыли. Через сито отделите крупные кристаллы от мелких. Мелкие кристаллы через сито перенесите на пергамент с кольцами, толщина слоя примерно 1мм. Придерживая кольца, аккуратно кисточкой сметите излишки за пределами колец и снимите кольца. В разогретую духовку на 170С
режим конвекция уберите на средний ярус противень. Как только по всей форме растает, сразу вытащите и дайте остыть противню
полностью на решетке.
Шаг 10
В прямоугольную стеклянную
форму (20см х 7см)
положите пергамент так,
чтобы он покрыл стенки и
дно. Положите срезанную
половину коржа. Кисточкой
обильно промажьте бисквит
половиной пропитки.
Шаг 11
С помощью кондитерского
мешка сверху равномерно
уложите ганаш из
молочного шоколада.
Положите сверху вторую
половинку бисквита,
пропитайте обильно
кисточкой остатком
пропитки.
Шаг 12
С помощью кондитерского мешка сверху равномерно
уложите ганаш из горького шоколада. Уберите до затвердения. Обрежьте края с четырех сторон.
Выровняйте слегка нагретым горелкой кондитерским
шпателем верх десерта. Посыпьте крупными кристаллами верх десерта. Выдавите из кондитерского мешка замороженный мусс на столовую ложку. Положите на верх десерта в одну линию по три шарика мусса. Рядом наклоном положите диск карамели блестящей стороной вверх.
Приятного аппетита!
Партнеры и спонсоры CulinaryOn

Готовить дома интересно. А готовить с шефом – в 100 раз круче и веселее!