Биф
Веллингтон

Вырезку обвязать нитью и упаковать в вакуумный пакет так, чтобы вырезка была прямой. Готовить су-вид 1 час 30 минут при температуре 55°C (она будет rare). Достать из вакуумного пакета, обсушить, аккуратно снять нить, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне на сковороде быстро до появления коричневого колера со всех сторон. Выложить на решетку и, пока мясо еще горячее, промазать горчицей с помощью кисточки со всех сторон.

Грибы, лук шалот, сливочное масло и воду (в необходимом количестве, чтобы блендер мог замешивать) пробить в блендере-стакане до однородной массы. Готовить в шайбе на средне-сильном огне до выпаривания влаги и получения плотной грибной каши. Посолить. Добавить листья тимьяна, перемешать.

Раскатать лист слоеного теста в форму прямоугольника (чтобы ширина была больше длины вырезки на 4-5 см, при необходимости вырезку можно разделить поперек пополам) толщиной 1.5 мм через лист пергамента. Уложить слайсы Прошутто (толщиной 0.5 мм) с легким захлестом друг на друга, отступая по сантиметру
с каждой стороны. Равномерно распределить Дюксель по Прошутто толщиной примерно 3 мм.

Положить вырезку и плотно завернуть, отрезав излишки теста, также подвернуть края. Сделать
легкие надсечки крест накрест ножом по тесту сверху. Промазать взбитым яйцом с помощью кисточки, посолить. Запекать на противне с пергаментом в разогретой минимум 30 минут духовке на 250°C конвекция + низ жар (или конвекция + гриль) до золотистого цвета. Дать Веллингтон отдохнуть на решетке минуту, можно внизу сделать пару дырок, чтобы стекал сок. Затем обрезать края и нарезать порционно Веллингтон.

На разогретой сковороде на большом огне обжарить слегка помидоры целиком, посолить.

Выложить на тарелку пюре, положить рядом Веллингтон, помидоры. Украсить кресс салатом.